Avec le temps, les exigences en matière d’aliments se sont trouvées plus strictes. Pour assurer la sécurité des aliments, le concept de HACCP fut adopté. Maintenant c’est une référence reconnue internationalement pour assurer la qualité des denrées alimentaires. Il est utilisable dans les unités qui s’occupent des préparations des nourritures.
HACCP c’est quoi ?
HACCP est le diminutif du mot anglais Hazard Analysis Critical Control Point ; en soit ce n’est pas vraiment une norme, mais une méthode permettant de gérer et d’assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Et c’est ainsi qu’elle sert de référence aux différentes normes relative aux aliments : la norme ISO 22000 et qui est appliqué au domaine Agroalimentaire.
Les entités concernées sont :
- Les producteurs de denrées alimentaires ;
- Les diverses entreprises ;
- Les Professionnels de la restauration.
Les principes et les méthodes de l’HACCP
L’HACCP est un dispositif indispensable pour assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Elle permet de prendre en compte et de considérer les différents risques de danger possibles :
- Les risques physiques : concerne les corps étrangers qui peuvent être des risques pour la santé du consommateur ;
- Les risques biologiques : c’est-à-dire la présence de microorganisme néfaste à l’homme (virus et bactéries) ;
- Les risques chimiques : ce sont les produits chimiques utilisés ou présents sur le produit pouvant nuire à aux consommateurs.
L’HACCP repose sur sept principes :
- Les analyses des risques : consiste à identifier les dangers possibles et l’origine de chaque danger pour adapter son assurance à ces risques.
- Déterminer les points critiques : c’est-à-dire identifier les étapes qui sont cruciales et lesquels ne dispose pas de correction dans les prochaines étapes de la chaîne de fabrication.
- Déterminer les seuils critiques : c’est-à-dire le seuil acceptable de chaque risque, par exemple pour la présence de morceau de verre dans l’aliment n’est pas accepter, la présence de certain microorganisme est acceptée à un seuil très bas qui est déterminé par les normes internationales.
- Mettre en place des solutions pour le contrôle des risques.
- Déterminer les corrections possibles en cas de non maitrise d’un point critique.
- Établir une procédure pour veiller au bon fonctionnement du système
- Établir un document résumant les procédures et leur application.
Est-ce une obligation ?
La mise en place de norme n’est pas une obligation en soi, mais elle montre l’engagement d’une société à fournir des produits de qualité. En complément de l’HACCP il y a les bonnes pratiques d’hygiène. Découvrez quelques conseils juridiques qui vous aideront à mieux comprendre ces normes de sécurité.