Hazard Analysis Critical Control Point ou HACCP est un procédé de gestion de la sécurité des aliments. Il s’agit d’une référence définie par les normes internationales comme l'ISO 22000. Le HACCP se repose sur sept principes fondamentaux. Les entreprises concernées par cette méthode sont les sociétés œuvrant dans l’agroalimentaire.
Les principes du HACCP
Le HACCP vise à accompagner les professionnels de la restauration dans l’accomplissement de leur travail. Son but est de garantir l’hygiène des aliments. Ce principe analyse les dangers physiques, biologiques et chimiques relatifs aux aliments. Les sept étapes qui constituent le HACCP sont :
- L’analyse des dangers ;
- La détermination des points critiques ;
- La détermination des seuils critiques ;
- L’instauration des systèmes de surveillance ;
- La détermination des mesures correctives ;
- L’application d'une procédure de vérification pour le bon fonctionnement du système HACCP ;
- L’établissement d'un dossier récapitulatif des procédures ainsi que leur application.
Les entreprises concernées
La norme ISO 22000 est appliquée aux entreprises de la filière agroalimentaire depuis 2005. Son but est de faciliter la gestion de la sécurité des produits alimentaires. Pour cela, des guides de bonne hygiène sont à adopter par les professionnels du secteur. Les filières ci-dessous sont donc concernées par cette méthode :
- Les producteurs d'aliments ;
- Les professionnels de bouches comme les restaurants, maraîchers ou poissonneries ;
- Les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution d’aliments ;
- Les fournisseurs d'équipement ;
- Les entreprises de nettoyage et les fabricants de produits d'entretien.
L’instauration de la méthode HACCP
La mise en place du HACCP se base sur le volontariat. Ainsi, l’entreprise concernée s’engage à produire des produits et/ou services conformes aux règles d’hygiène préétablies. Les objectifs à atteindre relèvent donc des décisions stratégiques de chaque entreprise. Un responsable est nommé afin d’assurer le bon fonctionnement de la gestion de la sécurité alimentaire. Il est à noter que la norme ISO 22000 n’est pas une obligation. De plus, beaucoup de petites et moyennes entreprises ne disposent pas encore de moyens suffisants pour obtenir cette norme. De ce fait, l’Union Européenne à établit des règles d’hygiène plus pratiques en 2006.